Egy kis pontosítás: Dr. Szerb Zsigmond ételeit fogjuk levenni a szerbek terített asztaláról, ahol azért így is remek fogások maradnak
Délkeleti országszomszédunk méltán híres terített asztaláról. Válogatott egyedi ínyencségekkel szolgál a legelitebb ünnepi alkalmakra éppúgy, mint az árokparti étkezések tarisznya-választékába. A szerb konyha páratlan gazdagságát híd-szerepének köszönheti: ívet húz a görög-török és a szláv-mediterrán hagyományok között és valósággal egybeforrasztja azokat. Sok hús és sok zöldség, többségében sajátos fűszerekkel. Húsok közt a bárány a főrang, halak alig hátrébb, no és a padlizsán is az elöljárók sorában. A zöld, külön fogásként még az előétel előtt. Aztán mindenhez bele-mellé főzve, sütve. Olyanok is, amiket legfeljebb gyomként ismerünk, ha ismerünk egyáltalán. A leves minden-egybefőzve. Olívaolaj és borecet. A hús, de a hal is, ha csak lehet roston, nyárson – tűzön, parázson. Más főétel mintha bőséges egytálétel akarna lenni. Kis túlzással, akárha a (gulyás)leveshez hozzáadnánk valamilyen ragut és persze paradicsomot meg kelkáposztát. Erős fűszerek, bőven alkalmazva: több bors, kevesebb paprika. Zömében kerti, erdei másutt-ritkaságok. Mindenhez olaj és ecet. Előtte rakija, közben (vörös)bor, utána meg gemišt, de elmegy a spriccer, miszerint a fröccs is.
A szerb-módra kitétel, vagy az egyszerűbb ’szerb’ jelzős előtag alkalmazása a nemzetközi étlapokon legtöbbször arra utal, hogy az étel kelkáposzta felhasználásával készül. Hogy kelkáposzta cikkelyeket főznek, párolnak, dinsztelnek hozzá. (Persze az egyedi és alkalmi elnevezéseken túl.)
A szerb gasztronómia tehát nemhogy létezik, de virágzik és hódít szerte a világban. Mi hát a baj, hol a tévedés a címben? Miért helytelen a „szerb módra” megjelölés? Egyszerűen azért, mert megtévesztő. A nálunk szerb módra készült ételek többségének esetében egyáltalán nincs szó ugyanis a szerb néppel való bármilyen kapcsolatról. A szerb rizses hús, a szerb rostélyos vagy a szerb bárányragu például korántsem a híres konyhakultúrájú déli szomszéd asztaláról kívánkozott át a mi étrendünkbe. Sok más felejthetetlen, tényleg Szerb módra készült ételremekével egyetemben Dr. Szerb Zsigmond belgyógyász, kórházi főorvos kedvence és könyveiben népszerűsített javaslata volt. (Külön történet a szerb rizseshús esete, ami mielőtt szerb rizseshúsként megérkezett volna hozzánk, kétszeresen átmenetileg – Délmagyarországon és a Millennium idején – mint bácskai rizseshús tűnt fel a fővárosi étlapokon.)
Szögezzük le: nem egyszerű átnevezésről, „elbirtoklásról” van itt szó. A nagykultúrájú amatőr séf a receptúrát is nagyban átírta a saját ízlése szerint. Tehát, ha egy étlapra a Dr. nem is kívánkozik, de – legalább mifelénk – a nagy kezdőbetű mindenképpen kijárna a kiegyezés évében született, két tudományban is nevezetes doktornak!
A közkedvelt, kedves közvetlen ember hírében álló Dr. Szerb Zsigmond (1867 – 1962) Pesten látta meg a napvilágot. Bármennyire szívesen járta is a világot fiatalkorában, mindig ide is tért vissza. (Apja, a köztiszteletet élvező nagypolgárrá asszimilálódott Stern Antal neve azért is megérdemli az említést, mert azt első unokája, Zsigmond kedvelt unokaöccse örökölte: Szerb Antal, a híres író.)
A későbbi professzor orvosi tanulmányait igazi garabonciás, reneszánsz-szívű vándordiákként Bécs, Zürich, Würzburg, és Párizs legendás egyetemein végezte. Végül a Budapesti Tudományegyetemen doktorált. Az Erzsébet Szegényápoldában, a mai Erzsébet Körházban helyezkedett el, annak frissen alakult belgyógyászati osztályán. A későbbiekben is szegényházak, közkórházak belgyógyász főorvosa volt. Az emésztőszervek, elsősorban a gyomor betegségeit kutatta, új módszerek kidolgozásán fáradozott. A röntgendiagnosztika Európa-szerte elismert úttörőjét tisztelték benne. A 20. század első évtizedében orvosi könyvsorozatot szerkesztett a Singer és Wolfner Irodalmi Intézet égisze alatt. A Therapia, a Gyógyító Tudományok Könyvtára máig hiánypótló, tudományos ismeretterjesztő, mégis olvasmányos kötetek sorát adta elérhető áron közkézre. Tudományos közleményei, orvosi szakkönyvei mellett szenvedélye és teljességre való törekvése csábította alaphivatásán túlra. A gasztronómia emlékeinek szenvedélyes gyűjtője, múltjának feldolgozója, jelenének több mint amatőr gyakorlója volt. Ezért is igyekezett nem csak a betegeit és nem csak a betegségek szempontjából megszólítani! Írt-szerkesztett egy számtalan kiadást megért Diétás szakácskönyvet receptekkel, életviteli tanácsokkal, még anekdotákkal is könnyű olvasmánnyá oldva a súlyos mondandót. Aztán egy élethitvallásnak is tekinthető összefoglaló jelképes üzenetet. Hetvenötödik évén túl, gyakorló orvosként, a voronyezsi katasztrófa után, „Éljen az élet! A gasztronómia regénye” címen közreadta a konyhaművészet történetét feldolgozó páratlan munkáját. A világvége küszöbén a hétköznapi mennybemenetel apoteózisát. Mellesleg, mintha csak lábjegyzetként találmányok, újítások, egyszerű receptek garmadájával színesítve – élen természetesen a később Szerb-módra „nemesi előnévvel” megtiszteltekkel…
Meg is volnánk. Kis gasztronómiai, történeti, nyelvhelyességi sétánk mindössze ennyi volna. Szórakoztató kiegészítésként még idetoldható, hogy amint a szerb nemzetiségnév diaszpórába kerülve ráccá változik, úgy alakul az ételnevek sorsa is. Sodrás ellen haladva a Dunamentén már rác, netán rácz módra tálalják elénk többnyire a megszokott ételek változatait. Az előzmények láttán, talán nem meglepő, hogy olykor ezt is helytelenül! És nem a „cézés-alak” a hibás! Az említett elnevezés meghonosodásakor a ’cz’ a magyar ábécé elismert, kettős betűje, digráfja volt (1922-ig a mai c-t jelölték vele). A lecsóval, karikaburgonyával, lisztes tejföllel egybesütött, kakastaréjjal koronázott (leginkább ponty) szelet esete még rendjén volna – az a szerb módra egyszerű fordítása: rác módra, rácosan, rácponty. De a rácz-torta, vagy a rácz-desszert és néhány húsos tésztaétel elnevezésében már korántsem elfogadható! Ezek Rácz Kálmán miskolci konyhafőnök, cukrász nevét őrzik. Vagyis Rácz-torta a helyénvaló névhasználat. Kijár ezeknek a rácoknak is a cézé, meg a nagy kezdőbetű!
Képek
Dr. Szerb Zsigmond, belgyógyász, kórházi főorvos, gasztronómus
Egyik, szakmai eredményeit összefoglaló munkája, 1932
A Diétás szakácskönyv első kiadása, 1940 (A bevezetőben a szerző ilyen istenkísértő indulattal fohászkodik: „Megnehezült felettünk az idők járása és leromlott a konyhánk. Régi magyar konyhák régi dicsősége, hol késel az éji homályban?!”)
Éljen az élet! A gasztronómia regénye, 1942
